M'hadjeb (Carrés de Semoule Feuilletés aux Tomates et Oignons)

Les m'hadjeb sont des carrés de pâte constituée de semoule fine (ou un mélange de semoule et de farine), de sel et d'eau, très finement étalée, huilée, farcie, repliée plusieurs fois et cuite sur une plaque en fonte. C'est une spécialité Algérienne qu'on retrouve finalement dans tout le Maghreb. 
Les farces peuvent varier selon les goûts, on peut y ajouter de la viande hachée, du thon ou des poivrons, je les ai même farcis avec du fromage à tartiner et ça a eu un franc succès. 
Celle que je vous propose ici est la farce traditionnelle. Le morceau de graisse de mouton salée et séchée lui donne ce goût si particulier et irremplaçable (indispensable pour moi!), même si aujourd'hui, on le retrouve de moins en moins. Ce n'est absolument pas compliqué à faire et si vous suivez les étapes, il n'y a aucune raison que vous ne les réussissiez pas!


Pour la pâte:

• 500 g de semoule fine
• 1 càc de sel
• Eau

Pour la farce:

• 4 oignons, coupés en lamelles
• 2 gousses d'ail, hachées
• 6 tomates fraîches ou concassées en boite
• 1 càs de concentré de tomate
• Sel, poivre, 1 càc de paprika, piment au goût
• 1 càc de graisse de mouton salée séchée (facultatif)
• 3 càs d'huile

Commencer par préparer la farce. Faites revenir les oignons dans l'huile quelques minutes puis ajouter le reste des ingrédients. Faites cuire à feu doux. Laisser refroidir. Si la farce est chaude, elle va déchirer la pâte.

Préparer la pâte: mélanger la semoule et le sel et ajouter de l'eau en pétrissant jusqu'à obtenir une belle pâte lisse, souple et qui ne colle pas aux doigts. Elle se travaille facilement. Laisser reposer 5 minutes puis former des boules de la grosseur d'une petite mandarine. les poser sur un plateau ou le plan de travail huilé et les huiler pour qu'elles ne sèchent pas à l'air et qu'elles ne forment pas une croûte (voir étape 1). Laisser reposer 1/2 h au-moins pour que la pâte se détende et soit plus facile à étaler.


Préparer un bol contenant de l'huile. Poser une boule sur le plan de travail huilé, huiler les mains et étaler la pâte le plus finement possible en aspergeant avec quelques gouttes d'huile quand c'est nécessaire (voir les étapes 2 à 6). Ramener un coté jusqu'au centre du cercle et y déposer 2 càs de farce. Replier dessus le côté opposé puis les deux autres côtés pour enfermer la farce comme une enveloppe (voir les étapes 7 à 10). Aplatir légèrement le feuilleté obtenu. Huilez-vous les mains autant de fois que c'est nécessaire.

Cuire dans une poêle sur laquelle vous aurez mis un peu d'huile (étapes 11 et 12). Dès que c'est cuit d'un côté, le retourner pour cuire la seconde face. Continuer ainsi jusqu'à épuisement des boules de pâte. 

Servir chaud. Les m'hadjeb se réchauffent très bien au four, au micro-ondes ou sur une poêle à sec et peuvent être congelés dans des sacs bien fermés.